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薫製ハムの作り方 

薫製ハム作りの順序

薫製ハム作りは以下の工程で行います。

①漬けこみ
②燻煙
③ボイル


①漬けこみ

・お肉は冷凍状態で届きます。冷蔵庫で一晩おき、解凍させてから加工して下さい。
・ブロック肉に肉の重量2%の塩(1キロの肉に対して20g)を細部までしっかり塗りこむ
・同じくオリジナル香辛料を細部までしっかり塗りこむ
P1000255.jpg

・ラップまたは袋に入れて冷蔵庫で10日間寝かせる
P1000256.jpg

②燻煙

<セロファンで巻く>
・お肉1かたまりにつき2本ずつ短め(20センチくらい)のタコ糸を準備する。
・キットのセロファンを広げ、漬けこんだお肉を置きしっかりと巻く
 (ここでハムの形が決まるのでしっかりと巻きます。但し、セロファンは破れやすいので気を付けてください)
・両端を持ってお肉を転がし、キャンディのように両サイドをしぼる
・しぼったところをタコ糸で縛る



・お肉一周分の手ぬぐい、またはさらしを準備する
・セロファンの上から手ぬぐいを巻く(タコ糸で縛った時のセロファン破れ防止のため)
・タコ糸で縛る。(このときしっかり縛るとかたいハムができます)
 燻煙のとき棒にひっかけるので、片方を輪っかにしておく
(注:動画では分かりやすくするため輪っかを大きく作っていますが、実際は棒がぎりぎり入るくらいのサイズで作ってください)
・輪っかの逆側は余分なセロファン、タコ糸を切っておく(燻煙中の引火防止のため)



P1000274.jpg
注意:タコ糸が分かりやすいように布は巻いていません。

<燻煙箱を作る>
・梱包段ボールの上下を開く
・片側を開いた状態でガムテープで留める(こちらが下側になります)
・すでにあいている横の穴(運びやすいように指を入れる穴)もふさいでおく
・上に近いところにひっかけ棒を差し込めるよう穴を左右二か所ずつあける。下の写真の赤ペンで書いたように切り込みを入れると簡単です。動画では真ん中一か所にあけましたが実際は二個ハムを作るので完成図は写真を参照にしてください
P2120115.jpg




<燻煙する>
・アルミホイル、カッターナイフ、ライター、ガムテープ、燻煙棒を準備する
・燻煙棒は箱に対して長すぎるので、カッターナイフで手を切らないよう十分気をつけながら半分に切る
・燻煙棒を入れるお皿を作るため、アルミホイル二枚重ねにする
・ライター(もしくはガスコンロ)で燻煙棒に火を付ける。火が付いたら火を吹き消し煙が出るようにする
・やけどをしないように気をつけながら燻煙棒をアルミの周りを少し立てて包み込むようにする
 (燻煙棒をから箱に火が移らないようにするため)
・上からお肉をつるした燻煙箱をかぶせる
・上から覗いて燻煙棒が箱に当たらないことを確認したらふたをしてテープで留める



110120燻煙中

燻煙中の様子。
穴を塞いだとしても多少煙が出ます。洗濯物の近くや近所の方に迷惑のかからないよう気を付けてください。
燻煙棒はかなりの熱を持ちます。燻煙はコンクリートの上を推奨します。

燻煙棒は2時間くらいたつと写真のようになります
110120燻煙棒半分

残りの燻煙棒を写真のように足してください。この時もやけどには十分気を付けてください
110120燻煙棒継ぎ足し

燻煙終了  燻煙は約5時間で終了します
110120燻煙完了
写真のように味付きゆで卵を一緒に燻煙すると燻煙卵ができます。
このほか、チーズやたくわんなどアイデア次第で一気にいろいろ燻煙することができます。

③ボイル
・燻煙を終えたらボイルをし、低温殺菌する
・水から始め、65℃になってから約1時間ボイルする その間 65~70℃をキープする。
 温度が上がりすぎるとハムが硬くなってしまうので注意する。
PA030100.jpg

・ボイルが終わったら、一晩つるして寝かせる。そうすることによりハムの味が落ち着く。
 寝かせる時、セロファン内に入ってしまった水はセロファンに穴をあけて抜いてください。

これで完成です♪ 手作り薫製ハムをご堪能ください。
101005うちももハム



ぶぅふぅうぅ農園から豚肉を直送します!
[ 2011/02/15 13:01 ] ハムの作り方 | TB(0) | CM(0)

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